Stjerner-Michelin-Kbhvn

2013

Medio marts udkommer den nye 2013 guide ”Main Cities i Europa.”

Mange har så store forventninger til topplaceringer af vor gastronomiske elite i København i en sådan grad, at København ville sætte helt nye standarder for  stjernetildeling i forhold til byens størrelse, såfremt alle forventninger blev opfyldt.

Sådan går det dog ikke.

Det, der taler for en større forandring i forhold til sidste års tildeling af 14 / 13 restauranter, må i givet fald alene tilskrives, at den frankofile guide tager endnu et lille skridt ind i den virkelige verden, der hvor udvikling i form af innovativ præference frem for  vedligeholdelse af tidligere kvalitets- eller præstationsniveau. Ved at checke 2013 guiderne for Italien og Tysk land tegner der sig imidlertid et billede af en mere virkelighedstunet holdning til moderne gastronomi. Bl.a. ses det ved at Italiens Enrico Grippa  strøg ind med *** i år ligesom Kevin Fehring i Travemünde. Det der til gengæld undrer er så få der på europæisk plan i de senere år har mistet en af sine 3 stjerner. Der er på en eller anden måde (samtidig med en vis  modernisering) gået ”Bocuse” i klassifikationerne.  Her kommer ”World 50 Best” listen så ind med mere energi  og slår lysende fast sin nu fremskridende position som vor førende guide.

Med Michelins langsomme modernisering in mente kan København nogenlunde regne med samme antal stjerner(14) som forrige år, men i en anden fordeling.

***

Noma bør selvfølgelig ikke igen i år forbigåes. Her må vi nu forvente at MICHELIN kommer til besindelse, retter ind og tildeler Rene & co de 3 stjerner., som de længe har fortjent. Noma er i en liga for sig selv. Servicen f.eks. det er det rene ”Barcelona” pasningsspil der præsteres. Nr 1 ”66 Best Restaurants-nordic countries”

**

Geranium bør lige så klart have sine 2 stjerner. I min optik burde Geranium uden videre overvejelser tildeles 3 stjerner, men det sker næppe bl.a. fordi Michelin stadig bekender sig til et helhedssyn, der på ægte fransk vis inkluderer såvel mad, service som vinpolitik. Servicen på Geranium er så absolut til 3 stjerner, men Geraniums innovative og eksklusive  vinservering begejstrer næppe den franske guide. Nr 4 ”66 Best Restaurants-nordic countries”

 

*

Men begejstre guiden gør uden tvivl den mest arketypiske af vore trestjernede  Michelin etab-lissementer Søllerød Kro. For Jan Restorff er Frankrig gastronomisk landet par excellence og  kan en udflugt endeligt  forekomme,  går den ikke længere end  til Piemonte,  som nok er det mest franske i Italien. Nr 6 ”66 Best Restaurants-nordic countries”

*

Grønbech & Churchill må med sikkerhed kunne beholde sin ene stjerne. Maden kunne nok fortjene 2, men restaurantens noget minimalistiske vinkort trækker nok ikke i retning af 2. Nr 13 ”66 Best Restaurants-nordic countries”

*

AOC har haft køkkenchefskifte og den nye chefkok kommer ikke med en Michelinbagage, hvilket kan betyde, at Michelin vælger en time-out for AOC. Skulle guiden ikke have overvejet chefskiftets betydning på grund af det sene tidspunkt relateret til guidens slutredigering og  derfor fortsætter med *, så er der ingen skade sket. Søren Selin er så absolut i stjernekategori-en. Jeg vælger at tro, at AOC bibeholder stjernen. Nr 14 ”66 Best Restaurants-nordic countries”

*

Relæ bevarer stjernen uden tvivl. Maden er meget udfordrende og i nydelsesmæssig særklasse. Vi er i et særligt univers. Nr 21 ”66 Best Restaurants-nordic countries”

*

Kiin-Kiin kan også forvente at beholde sin stjerne, hvilket er noget af en præstation, fordi gastronomien her er asiatisk funderet, og der er ikke mange thailandske stjerne restauranter i Europa. Nr 25 ”66 Best Restaurants-nordic countries”

*

Den røde Cottage var sidste års største Michelin overraskelse, og restauranten har levet op til hæderen, så der sker ikke nogen forandring i år. Nr 42 ”66 Best Restaurants-nordic countries”

*

Kokkeriet er heller ikke i farezonen. Men er heller ikke på vej mod mere. Sikkerhed og stil er kodeordene. Nr 59 ”66 Best Restaurants-nordic countries”

* (NY)

Det vil være endnu et udtryk for Michelin eventuelle nye ”små skridts politik” status, såfremt Jakob Mielcke indrulleres i stjernebrigaden.  Hans køkken er så talentfuldt, kreativt og udfor-drende, at stjernen burde lyse. Den gode vinhåndtering bør også fremme sagen. Nr 20 ”66 Best Restaurants-nordic countries”

Truet *

Era Ora har forsvaret stjernen i 17 år.  Det var magisk at besøge restauranten i Torvegade i  midt-halvfemserne, og stjernen var meget godt set. I min optik burde Era Ora ikke være truet, men Era Ora lever i disse år et liv i relativ stilhed .  Metaforisk: Alfa Romeo 166 V6 3,0 fra 90,erne er stadig en magisk bil.  Men husk at  checke turboen. Nr 44 ”66 Best Restaurants-nordic countries”

Truet *

Formel B lever også et relativt skjult liv, og min mavefornemmelse siger, at der nok kan rejses tvivl om formel B kan opretholde sin flotte stjerneposition.  Der er ikke sket den store gastronomiske udvikling de senere år her på det yderste Vesterbro(Frederiksberg). Men potentialet er der stadig. Nr 26 ”66 Best Restaurants-nordic countries”

Truet *

Et andet sted der haft nærmest haft patent på stjerne er Kong Hans Kælder. Stjernen har lyst over adressen siden 1983 og nuværende køkkenchef Thomas Rode har dygtigt kunnet forsvare stjernen siden 1996. Stedet har mange klassiske Michelindyder i behold, men må være truet af den mere ekspansive gastronomi, som København i disse år byder på og som antydet ovenfor måske har fundet  aktualitet hos ”den gamle dame”. Men mon ikke Bocuse-syndromet vil spille ind.  Nr 60 ”66 Best Restaurants-nordic countries”

 

Rising Star

Kadeau kunne meget vel få en stjerne eller i det mindste en rising star for sit moderne køkken.

Rising Star

Restaurationen har tidligere været blandt Michelins stjerner, og det vil klæde Michelin at genopdage Bo & Lisbet Jacobsens gastronomi  og deres flair for valg af vine hertil.

Rising Star

Fishmarket i Hovedvagtsgade er byens førende fisk&skaldyrsadresse og mon ikke der falder enten en BIB eller en Rising Star af i år? For min skyld ville en stjerne ikke være af vejen.